Osso Buco a la My Kitchen Rules

Paar aastat tagasi jäin ma poole silmaga vaatama üht kokandussaadet, kus mingid inimesed kutsusid teised inimesed oma koju sööma ja said oma soorituse eest punkte või midagi sellist. Kaht esimest osa vaatasin poole silmaga, järgmisi suurema huviga, edasi juba üpris innustunult ning järgmised hooajad põhimõtteliselt neelasin korraga alla.

See sari oli austraallaste My Kitchen Rules (Sony Entertainment kanalilt jookseb hetkel ca kaheksandat korda üle-eelmine hooaeg nime all Minu köök on parim). Kes veel näinud ei ole, soovitan soojalt - soojem ja õpetlikum kui Masterchef ning kõvasti põnevam kui kuulsate kokkade soolosooritused.

Ma ei ole ilmselt ühestki teisest kanalist omandanud nii palju tehnilisi nippe ja oskusi toiduvalmistamiseks kui MKR'ist. Esialgu tundusid kõik kasutatavad retseptid tohutult keerukad, kättesaamatute koostisainetega (olgem ausad, Austraalia mereannivalikule pole meie kalapoodidel suurt midagi vastu panna) või kummaliste maitsekombinatsioonidega, ent ajapikku on minus tekkinud veendumus, et kui tavalised inimesed oma koduköögis nende kaunite toitudega valmis saavad, peaksin ju ka mina saama, eks ole? Eeldusel muidugi, et toiduteo jaoks ei ole vaja jäätisemasinat, pressure cooker'it, pastamasinat või muid modernseid seadmeid, mida Kaasa mul väiksesse kööki kord aastas kasutamiseks soetada ei luba...

Igatahes, aastake tagasi tuli mul meeletu karri isu ning meenus, kuidas kaks aasia juurtega tüdrukut MKR'i kuuendas hooajas selle kanakarri eest kiitusega üle valati. Kuna ma eelistan ka ise karripasta nullist valmistada, tundus see retsept huvitav ja nii ta käiku läks. Väikeseks pettumuseks ei olnud see just suurepärane, aga oli selline keskmiselt maitsev ja kurta polnud põhjust. Mingi maitse tükkis kuidagi liialt esile, aga enam ei mäleta, mis see oli.

Küll aga oli suurepärane see võrratu kihiline šokolaadikook, mille panid kokku kaks meesterahvast, kes enda sõnul magustoitude valdkonnas üldsegi tugevad ei olnud. Minu õnneks valmistasin selle koogi ühele soolaleivapeole, kus külalised olid rõõmuga nõus koogi kulud ära jagama, sest arvestades, et enamik koostisained tuleb poest tuua, st ei ole eelnevalt kodus olemas, tuli kogu tordi maksumus kusagile 30 EUR kanti. Maitselt on ta aga selline magus ja toitev, nii et ühe koogiga võib ära toita päris suure seltskonna - teist tükki ei soovinud keegi niipea ette tõsta, mis sest, et kook maitses võrratult.

Jaanuarikuus tuli välja My Kitchen Rules uus, seitsmes hooaeg, mida oleme Kaasaga ühistel vabadel õhtutel nii religioosselt vahtinud, et näeme juba koos unes mingeid taignaid, lihasid ja panne. Miskipärast on aga juba esimestesse kodurestoranivoorudesse sattunud nii rohkelt nii isuäratavaid roogasid, et katsetusi väikeses köögis peaks jaguma vähemalt paariks kuuks. Või on ehk asi selles, et kui tühja kõhuga poodi minna ei tohi, ei peaks selles seisus ka kokandussaateid vahtima?

Näiteks serveerisid kaks italianot imelise väljanägemisega vorstipastat (jah, eelroaks!), osso buco't risotto alla milanese'ga ja täiesti taevaliku välimusega ricottakooki - menüü, mis läks koheselt tegevuskava esiotsa ning nii kappasingi laupäeval Nõmme turule värskeid veisekoote otsima. Leidsin ka. Pühapäev oli seega sisustatud.

Olen talviti veendunud ahjuroogade ja hautamise austaja ning kuna polnud päris ammu veiselihast midagi asjalikku teinud, tundus osso bucco ehk ahjus tomatises kastmes aeglaselt küpsetatud veisekoodid vägagi paeluv. Iseenesest ei ole selles roas midagi keerulist ega kulukat, tegemist on itaallaste tüüpilise pühapäevase perelõunaga. Tuleb vaid koodid pannil pruunistada, valada ahjupannile, valmistada kaste ning kõik see koos ahju madalale temperatuurile aeglaselt küpsema seada. Mulle oli kõrgem jõud aga otsustanud lisada paar eriülesannet - näiteks avastasin purustatud tomatite purki avades selle seest konserveeritud kidney oad. Appi tuli maja kõrval asuv Grossi pood, mille müüjad enam isegi ei üllatu, kui ma pidžaamapükstes ja talvejopes sisse torman, haaran kaks porgandit või paki jahu ning siis rahulolevalt minema marsin. Millal ma ometi õpin kaua säilivaid asju koju valmis varuma... 

Kastmeks olid niisiis vajalikult komponendid varutud. Erandkorras lisasin sellesse isegi selleri, mis on põhimõtteliselt see ainuke asi, mida ma EI söö - see meenutab mulle neid kordi lapsena, kui šampoon kogemata suhu sattus ja selle maitse veel mitu tundi hiljem tunda oli. Võeh. Küll aga üllatusin ma meeldivalt, kui kord Vapianos pasta bolognese't tellides öeldi, et kahjuks on seller kastmepõhjas juba sees ning seda ära jätta pole võimalik, ent valmis roog sellegipoolest täiesti võrraltult maitses. Otsustasin seekord tollele jubedale juurikale võimaluse anda, ent kuna üht vart turutädi mulle müüma ei nõustunud, tuleb nüüd vist mitu nädalat bolognese-põhiseid toite teha, et selleriülejääki mitte lihtsalt minema visata.

Niisiis, kui kogu roog on vormis ootamas kuuma ahju sisenemist, on paslik avastada, et fooliumit, millega vorm katta tuleks, on sul napilt väiksem tükk kui vormi pinnale kuluks. Siis on kohane natukene vanduda, leida üles oma sisemine McGyver ja arvestada välja asend, milles fooliumiriba kataks vähemalt suurema osa lihast. Voila.

Üllataval kombel ei olnud kahe tunni pärast, mida retsept ette andis, liha isegi veel mitte pehme, nii et tegelikkuses küpseb veis ahjus tubli kolm tundi. Seejärel tuleb liha vormist ära tõsta ning alles jääv kaste pannile valada. Kuna juurviljatükkide tõttu oli kaste üsna pudrune, surusin selle läbi jämeda sõela ning lisasin juurde luuüdi, mis selleks hetkeks kootidest kenasti välja imbub. Kuna kurnatuna jäi kaste tiba rasvane ja tihke, lisasin veidi keeva vett ning redutseerisin tasasel tulel, kuni kaste pisut paksenes. Sellel kilplaslikul tegevusel ei tohiks olla erilist loogikat, aga kummalisel kombel aitas kenasti maitset värskendada.

Juurde valmistasin lihtsa kartulipudru ja olin tulemusega väga rahul - ehkki edaspidi hautan samas kastmes pigem mingit muud lihalõiku, koodi maitse on minu jaoks veidi tummine ja magus.

Osso Buco a la My Kitchen Rules

Neljale

4 keskmist veisekooti

4 sl nisujahu

2 sl oliiviõli

1 keskmine sibul, peeneks hakitud

1 keskmine porgand, peeneks hakitud

1 sellerivars, peeneks hakitud

2 küüslauguküünt, purustatud

250 ml kuiva punast veini

400 g purk purustatud tomateid

250 ml veiselihapuljongit

1. Kuivata veisekoodid kergelt majapidamispaberiga ning kata õhukese kihi soola ja pipraga maitsestatud jahuga. Et liha kenasti pruunistuks, peaks see olema toatemperatuuril.

2. Kuumuta pool õlist suurel pliidile sobival ahjupannil. Aseta koodid väga kuumale pannile ning vähenda seejärel kuumust keskmise tasemeni. Kui liha on igalt küljelt pruunistunud, tõsta see kõrvale. 

3. Lisa ülejäänud õli pannile. Prae sibulat, sellerit, porgandit ja küüslauku aeg-ajalt segades u 10 minutit. Sega hulka vein ja hauta, kuni pool veinist on aurustunud. Lisa tomatid ning puljong. Kuumuta segu keemiseni ning tõsta seejärel vormi tagasi liha, kattes selle kastmega.

4. Kata ahjuvorm fooliumiga ning küpseta 160'C juures 2,5-3 tundi või kuni liha on väga pehme ning luude küljest lahti. 

5. Eemalda koodid vormist ja tõsta kõrvale, kattes need sooja hoidmiseks fooliumi või kaanega. Kuumuta kastet kas samas ahjupannis keskmisel kuumusel, kuni see kergelt pakseneb, või kurna läbi jämeda sõela kastmepotti ning kuumuta siis. Maitsesta. Serveeri liha ja kastet meelepärase lisandiga, traditsiooniliselt on selleks tavaline risotto või kartulipüree.

Peedirisotto kitsejuustuga

Kusagil blogi alguses ütlesin ma midagi sellist, et püüdsin kord olla taimetoitlane ja et see kukkus minu jaoks suisa jubedalt välja. See on endiselt tõsi.

Siinkohal pean aga lisama, et hoolimata minu keha tõrksusest pikemaajalise lihast loobumise suhtes tuleb ette perioode, kus organism hakkab teatud asjade kuhjumisest märku andma. Ilmselt on kõik tundnud, kuidas peale pikemat valge jahuga patustamise perioodi muutub olemine kuidagi pundunuks ja vastikuks ning varem nii isuäratavana tundunud pitsast ei taha enam ampsugi võtta.Või siis küsib keha liitrite kaupa vett pärast pubis soolaste snäkkidega liialdamist, või muutub suhkur peale sünnipäevaks saadud kommide sisse ahmimist kuidagi talumatuks.

Need on kohad, kus tuleks oma keha rahulikult kuulata ning hoolimata oma toitumisalastest tõekspidamistest anda talle seda, mida ta parasjagu soovib, leian ma.

Enamikele naistele näiteks on ilmselt tuttav "see aeg kuus" (või noh, pigem "sellele ajale" eelnev aeg kuus), kui rämpstoit maitseb kohe eriti hea ja tunne on, nagu võiks kõigiks kolmeks põhisöögikorraks tarbida hamburgereid ja nende vahele juustupalle näksida. Ajal, mil keha niigi üleliigsest veest lahti lasta ei taha, annab soolase ja rasvasega liialdamine tulemuseks paar tõsiselt vastikut veekaalu ülekilo ja tunde, nagu kõnniksid ringi Jabba the Hut'i kostüümi aheldatuna - jube rõve, võin öelda neile, kellele see nähtus miskipärast võõras on.

Ühtlasi on "see aeg" ka aeg, mil keha hakkab välja mõtlema igasuguseid huvitavaid uusi isusid ja isutusi. Rasvase ja soolase järgi küsimine on muidugi klassika. Minu oma näiteks leidis sel nädalavahetusel, et mõnda aega ei sooviks ta nüüd enam liha tarbida. Go figure, eks ole. Lihtsalt ongi selline tunne, et seletamatul kombel tunduvad praegusel hetkel taimsed komponendid niiii palju isuäratavamad kui liha ja noh, mis sa siis ikka ära teed.

Kitsejuusturisotto, näiteks.

Olen selle toidu valmistamist ikka ja jälle edasi lükanud, sest miskipärast olen olnud 100% kindel, et nii hea, kui on näiteks Rucola restorani peedi-kitsejuusturisotto, ei saa kodune ju ometigi välja tulla. Erinevate asjaolude kokkulangemisel aga olin täna oma hirmudest üle ja nii kappasin juba hommikul poe poole peedi ja kitsejuustu järele. Lisaks isutamisele oli häid põhjuseid täna just seda toitu valmistada veel mitmeid. Esiteks vihastasin poolikutest pakkidest üle ajava kuivainesahtli peale ja võtsin vastu otsuse, et sinna ei sisene midagi uut enne, kui vanad asjad on eest ära kasutatud. Tulemuseks on paar nädalat riisi-, läätse- ja pastapidu, aga so be it. Vähemalt saab korra majja, sest korras elamine tähendab korras mõtteid.

Teiseks leidsin mõned nädalad tagasi Pinteresti põhjatutest avarustest sellise intrigeeriva projekti nagu "The Ultimate Food Challenge". Eelmisel aastal üritasime nimelt paari kolleegiga täita analoogset väljakutset, "Ultimate Reading Challenge". Jõudsin sihipäraselt loetud tervelt 5 raamatut 50st ning siis juhtus elu. Väga piinlik hetk eluaegse raamatukoi jaoks, aga praeguses korteris ei ole miskipärast lihtsalt seda õiget lugemisatmosfääri ja seega nihkub too väljakutse kusagile sinna oma majja kolimise aega, mil lamamistool verandale päikese kätte või tugitool kamina ette vedada ja raamatusse sukelduda.

Igatahes, olin piisavalt mõtlematu, et kokkamisväljakutset õhinal ka paari köögilembesema kolleegiga jagada ning nii ma nüüd selle võrgus olen. Esmapilgul tundus asi mulle väga lihtne - 3/4 nimekirjast olen teinud viimase aasta jooksul ning kaugemale tagasi mõeldes jääb alles umbes 5 punkti, mida ma iial teinud pole (lahtise vahukoore nädalateks ära unustamine ilmselt ei lähe sihipärase fermenteerimisena kirja). Ettevõtmise aususe nimel otsustasime kõik aga nullist pihta hakata ning kõnealuse risottoga saabki ringi ümber üks esmapilgul ebamugavamaid väljakutseid pakkuv punkt - 4. Go meatless for Monday for a month. USAs on mõiste "lihavaba esmaspäev" paljude jaoks täitsa reaalne ettevõtmine, minu elus aga mitte. Vähemalt siiani mitte.

Tegelikult olen analoogset risottot ka kord varem valmistanud, ent tookord kasutasin enda mäletamist mööda toorest peeti ning jätsin lisamata kitsejuustu. Kaasa ütles tookord, et lisandina mingile kalatoidule oleks roog olnud "üsna okei", ent iseseisvalt jäi igavaks. Kasutasin vist retsepti raamatust "Toidud ainult taimedest" - mu õe esimene veganpiibel -, millele ka seekord pilgu viskasin, aga otsustasin lõpuks nii palju muudatusi sisse viia, et retsept muutus tundmatuseni.

Pean ütlema, et olen tulemusega päris rahul. Kitsejuustu maitse on selles õrn ja kreemjas, sest kasutatud on toorjuustu. Kellele meeldib vängem maitse ja tükilisem tekstuur, võib kasutada kõvemat juustu ning toorest peeti. Ma oleksin seekord olnud meeleldi lausa nii laisk, et lihtsalt keedetud peedi asemel juba poest riivitud keedupeediga väljunud, ent paraku selgus katse-eksitus meetodil, et Rimis ei leidnud ühtki riivitud keedupeedi pakki, mis ei oleks lekkinud. Niisiis vinnasin roosat ollust tilkuvate sõrmedega paar peeti korvi ja võitlesin kiusatusega kiivide või lastesokkide sisse näpud puhtaks hõõruda. Sellega mu jaht ülima mugavuse järele selleks korraks lõppes.

Peedirisotto kitsejuustu ja spinatiga

Kuuele

2 väikest sibulat, hakitud

2 küüslauguküünt, purustatud

1 sl võid

400 gr risottoriisi

250 ml kuiva valget veini

1,5 l köögiviljapuljongit

2 väiksemat keedupeeti, riivitud

150 gr kitsepiimast toorjuustu

peotäis spinatilehti

serveerimiseks riivitud Parmesani juustu

1. Prae sibul ja küüslauk potis või suuremas kastrulis või sees kuldseks ja aromaatseks. Valmista teises potis köögiviljapuljong (tavaliste kuubikutega on vee ja puljongi suhe 3 kuubikut 1,5 l veele).

2. Lisa sibulale risottoriis ning prae paar minutit. Vala juurde valge vein ning kuumuta aeg-ajalt segades, kuni vein on aurustunud.

3. Hakka riisile vähehaaval lisama puljongit, kuumutades ja regulaarselt segades (põhja poolt pealepoole, et alumised kihid kõrbema ei läheks). Kui puljong on imendunud ja segu üsna paks, lisa järgmine puljongiports. 

4. Umbes 40 minuti pärast peaks riis olema pehme ja kleepuv. Lisa riivitud peet ja sega korralikult. Lisa kitsejuust ja sega, kuni juust on sulanud.

5. Võta pott tulelt ning sega hulka spinat. Serveeri kohe sooja ciabatta ning Parmesani juustuga.

Fried Chicken e. ameerikapärane praekana maisihelvestega

Jaanuarikuu ei ole väikeses köögis just suurte ettevõtmiste saatel möödunud. Kas oli põhjus detsembrikuiste söögimaratonide põhjustatud kerges tülpimuses, jõuludejärgses augus eelarves või puhtalt ajapuuduses - igatahes tundus mõte Kikase kiievi kotletist (parim kõigist poolfabrikaatidest maamunal!) ja aurutatud juurviljasegust stabiilselt ahvatlev. Kuu viimasel nädalal vaatasin aga valmistoitudest tingitud lisakilole otsa ja nentisin, et nii jätkata ei saa. Tuleb end kokku võtta, sest ootel retseptide arv iseenesest kahanema ei hakka.

Ja mis olekski tervisliku eluviisi alustamiseks parem viis kui valmistada suur kausitäis praekana ning see parima sõbranna seltsis koos Guinessi õllega alla loputada, eks ole.

Suvel, mil USAs elasin, oli praekana (eriti KFC salamaitseainetega rikastatud) üks neist sealsetest "rahvustoitudest", mille pikemalt mõtlemata omaks võtsin. Mind võõrustanud peres oli nimelt traditsiooniks, et paaril õhtul nädalast tegi süüa isa. See tähendas, et ta ilmus õhtul koju, käes hunnik Domino pitsakarpe või suur hunnik praekana ning ema etteheitva pilgu all asusime neid õhinal hävitama. Enda vabanduseks võin öelda, et nimekirjas järgmised lemmikud olid rebitud sealiha ning maisileib, seega ei kujuta Kesk-Lääne pidusöögid endast vaid sugugi friteeritud kalorite hunnikut.

Tundus seega loogiline, et kui Kai soovis ühel õhtul veinile vahelduseks juua hoopis tumedat õlut ning sinna juurde sobivat "rõvedat pubitoitu", oli praekana esimene, mis meil pähe kargas.

Erinevalt 99% minu tavapärasest kokakunstist ei ole seekordse postituse aluseks mitte ükski konkreetne retsept, vaid kombinatsioon mitmest tehnikast ning isiklikest eelistustest. Esiteks, kana jääb oluliselt õrnem ja mahlasem, kui seda eelnevalt rammusas koorelaadses olluses laagerdada. Kuna ma isegi ei tea, kuidas buttermilk eesti keeles kõlaks, veel vähem, kust seda soetada saaks, valisin põhjaks juba marineeritud Talleggi kanatiivad jogurtis, mille tekstuur on küllaltki ideaalilähedane. Teiseks eelistan paneeringus lisaks jahule näha ka maisihelbeid, mis annavad "koorikule" mõnusa magusapoolse maitsenüansi.

Pildid on telefoniga tehtud ning ideaalist kaugel (näiteks tundub mulle, et viimasel pildil näevad kolm pooltiiba välja lihtsalt nagu üks õline käkk), ent võime kinnitada, et maitses peaaegu nagu päris. Kes soovib minna lihtsama vastupanu teed ning kontide ümber liha mitte taga ajada, võib kasutada ka näiteks klassikalises marinaadis fileeribasid. Usun, et tulemus oleks samuti keelt alla viiv.

Fried Chicken e. ameerikapärane praekana maisihelvestega

Kahele näljasele õllesõbrannale

800 gr Talleggi kana pooltiibu jogurtimarinaadis

Tassitäis (u 250 ml) jahu

1 sl musta pipart

0,5 sl Cayenne pipart (tulisema soovi korral suurenda kogust)

1 sl soola

0,5 sl kuivatatud punet

1 sl paprikapulbrit

2 muna

0,5 l maitsestamata (suhkruta) maisihelbeid

Friteerimis- või maisiõli

Meelepärast dipikastet või ketšupit

1. Sega jahu maitseainetega ning vala segu sügavamale taldrikule. Klopi madalas kausis lahti munad ning purusta köögikombainis või kilekotis maisihelbed jämedaks puruks.

2. Kuumuta väiksemas potis keskmisest kõrgemal kuumusel keemiseni nii palju õli, et kaetud oleks u 5 cm poti põhjast.

3. Võta ükshaaval kanatiivad ning veereta neid jahusegus nii, et liha oleks ühtlaselt kaetud. Kasta tiivad seejärel klopitud munasse ning lõpetuseks veereta maisihelbepurus.

4. Tõsta potti keevasse õlisse korraga 3-4 kanatiiba ning prae mõlemalt poolt 5-6 minutit. Tõsta majapidamispaberile nõrguma. Soovitan esimest partiid mõne minuti pärast maitsta - kui kana on seest punakas ja pealt hele, tuleb õlile kuumust juurde keerata; kui aga kipub pealt kõrbema, siis kuumust vähendada.

5. Serveeri kanatiibu oma lemmikdipikastmega.

Tomatine pastasupp spinatiga

Kui ma seda blogi alustasin, seadsin eesmärgiks ausalt kajastada mistahes tulemusi, nii ülivõrdes maitsvaid, "meh" kui ka "ei iial enam!" toiduelamusi. Ehkki mul on hea meel, et mul ei olnud aega pildistada üles nende võigaste arancinide saamislugu, sain nädalavahetusel hakkama just seda tüüpi katsetusega, mis ilmselt enam kordamisele ei lähe. 

Tahtsime Kaasaga nimelt peale tohutut pühadeaegset söömismaratoni mingisugust head suppi ning valituks osutus tomatisupp pasta ja spinatiga blogist, millest muidu olen nii mõndagi head leidnud (LINK). Mingil kummalisel kombel on kokaraamatu kaante vahelt leitud retseptidest ebaõnnestunud vaid murdosa katsetusi, näiteks eriti jubedate maitsekombinatsioonidega kanatajine raamatust "80 toiduga ümber maailma" (raamatut ise ei laida, sest sealt on pärit ka üks mu lemmikpüreesuppe), ent kahtlaseimad "elamused" olen keetnud-küpsetanud just blogidest leitud retseptide põhjal. Kuna blogijad ise on need üles pildistanud, siis tahaksin ka loota, et nad on vähemalt lusikatäie oma loomingust ka ise maitsnud, või ei? "Hmm, see on üks imelik potitäis toitu, ent pole muret, pildid on ju võrratud!"

Küüslauk - olemas. Tomat - olemas. Ürdid - olemas. Kvaliteetne köögiviljapuljong - olemas. Mis siin maitses veel valesti võiks minna?

Happesus. See oligi algretseptis valesti. Inimeste maitseaistingud on küll erinevad, aga boy oh boy, see happesus oli midagi erakordset. Ette rutates olgu öeldud, et peale puljongi ning teiste komponentide lisamist ei paranenud maitse kuigivõrd. Puljongiga ei julenud viimase hetkeni liialdada ka, sest uudishimu, millise võrratu lõpptulemuse blogija siit välja võlus, käskis retseptile võimaluse anda.

Nii siis selguski, et esialgsel kujul oli see potitäis pigem nagu ohtra kastmega pasta kui supp. Kuna ma põhimõtteliselt ei kasuta toiduaineid, milles sisaldub liha või juust ning mis sellest hoolimata tavalisel poeriiulil aastaid vastu peavad, loobusin tortellinidest ning asendasin need tavaliste teokarbimakaronidega. Isegi nende puhul oli aga algretseptis kogus korralikult paigast, nii et jahtudes nägi roog välja nagu paks supipõhi. 

Jaah, ma tean, et see spinat on siin petukaup, aga unustatud beebispinat meenus alles ülerahvastatud kassas (päriselt ka, kas kõik tallinlased veetsid möödunud pühad kaubanduskeskustes?), nii et tuli kasutada sügavkülmas alati leiduvat alternatiivi.

Väga ohtra baguette toel sai see hapu kõhutäis nahka pistetud ning järgmisel päeval vaatasin natukene nõutu näoga toooohutut kogust supipõhjaks tahenenud pastaasjandus - ja panin loomingumootori tööle. Võtsin alles jäänud toidust poole, lisasin sellele umbes pool liitrit köögiviljapuljongit ning teelusikatäie pruuni suhkrut ja kuumutasin keemiseni.

Arvake ära, mis välja kukkus?

Täiesti söödav supp. McGyver kulbi ja põllega päästis üsna imeliku retsepti ning kohandatud kujul kõlbab seda külma talvepäeva jagada küll!

Tomatine pastasupp spinatiga

6 portsjonit

2 sl oliiviõli

1 sl võid

1 keskmine sibul, hakitud

2-3 küüslauguküünt, hakitud või purustatud

1 pakk Rainbow purustatud tomateid Itaalia ürtidega

1 purk Arrabiata pastakastet

1 l köögiviljapuljongit

200 gr meelepärast pastat

paar peotäit beebispinatit

soola, pipart ja pruuni suhkrut

1. Kuumuta suures potis oliiviõli ja või keskmisel kuumusel. Lisa sibul ja prae, kuni see on aromaatne ja läbikumav. Lisa küüslauk ning kuumuta pidevalt segades veel 2 minutit.

2. Tõsta pisut kuumust ning lisa purustatud tomatid ja pastakaste; kuumuta keemiseni.

3. Lisa köögiviljapuljong; kuumuta keemiseni.

4. Lisa pasta ja spinat ning maitsesta soola ja pipraga. Kuumuta aeg-ajalt segades 10-15 minutit, kuni pasta on al dente ehk poolpehme.

5. Keera kuumus maha ning lase enne serveerimist seista u 5 minutit. Kui supp tundub liialt hapukas, lisa teelusikas haaval pruuni suhkrut; kui supp tundub liialt paks, lisa veel veidi puljongit. Puljong tõmbab ka happesust alla.

Serveeri kohe ahjusooja baguettega.

Suvikõrvitsalasagne ricotta juustuga

Ükskord proovisin ma taimetoitlaseks hakata. See oli hirmus.

Mina olen üks neist inimestest, kes on sündinud omnivoor (või pigem lausa om-nom-nomnivoor) ja kelle keha lihtsalt ei tunnista lihavaba dieeti. Kui väga ma ka ei üritanud piimatoodete, muna, oaliste ja õlidega oma tavapärast toitainete tasakaalu säilitada, tundsin end paari kuu pärast nii väsinu ja tühjaks pigistatuna, et lõpetasin oma eksperimendi. Paar aastat peale seda lõpetas mu noorem õde esmalt liha, seejärel muna ning lõpuks kõigi loomsete saaduste tarbimise ning on nüüdseks oma 4 aastat olnud rõõsa ja rõõmus vegan. Kaldun arvama, et lisaks füsioloogilistele erisustele meie vahel muudab õe jaoks loomsest toidust loobumise lihtsamaks Austraalia päike ja värskete puu- ja juurviljade lõputu kättesaadavus...

Hoolimata sellest, et peale lugematuid eksperimente erinevate toitumiste ning toidugruppidest loobumistega lubasin endale, et ei hakka ilma arstliku ettekirjutuseta enam kunagi midagi oma menüüst pikas perspektiivis välistama, on mulgi omad "millegivabad" lemmikud. Aastaid tagasi oli Hesburgeri menüüs näiteks falafel burger, mis oli mu vaieldamatu lemmik, aga ilmselt ei kuulu kikerherned eestlaste top 10 pohmellitoitude nimekirja ja praeguseks on see taevalik burger müügist maha võetud.

Käisin ülikooli ajal mõned korrad Saksamaal rahvusvahelistel noorteseminaridel, mis toimusid kunagises internaatkoolis ja mille mõisaköögi mastaapi pliidi ees askeldas juba kümneid aastaid kokk, keda ei pannud kulme kergitama mitte ükski tuntud ja tundmatu dieet. Laktoosivaba, gluteenivaba, munavaba, vegan, ovo-lakto-vegetariaan, koššer, halal... Pannes ühte majja kokku sadakond erinevatest kultuuridest ühiskonna- ja ökoloogiateadlikku noort, saad nendega kaasa ka nende uskumatult kummalised toidu-, muusika- ja riietumistavad. Pidžaamas britid hommikusöögilauas ja nende õõvastav marmite on vist igaveseks mällu sööbinud. Oh, soojad mälestused!

Igatahes, nendelt seminaridelt mäletan üht üle mõistuse maitsvat lasagnet, mida mitu korda lõhkemiseni sõin ning vist alles viimasel külastusel teada sain, et see ei sisaldanud grammigi liha. Olin selleks ajaks klassikalise lasagne meistriklassi juba enam-vähem omandanud, aga ei kujutanud ettegi, et miski, mis on ilmselt vegan ja kõige muu mõeldava vaba, võib nii hästi maitseda. Leides ühel suvepäeval aasta või paar tagasi Nami-Namist suvikõrvitsalasagne, teatasin Kaasale, et vot, seda ma nüüd tahan ja teen.

Kaasa oli idee suhtes skeptiline - ricottat ta ei söö, suvikõrvitsat ei armasta ja juustu jätab pigem lisamata. Seega on ju igati loogiline, et ricotta juustuga suvikõrvitsalasagnest on saanud üks meie ühiseid lemmikuid, eks ole? Muidugi on.

Kui mu õeraas oma samuti taimetoitlasest abikaasaga mu sünnipäeva paiku külas käis, serveerisin neile just seda rooga ning see sai ülimalt kiitva kriitika osaliseks. Tõsi, nad olid Eestis viibimise ajaks toitumises mõningaid mööndusi teinud ning vanaemal õnnestus õemehele sisse sööta isegi sülti ning oma koduseid kotlette ("huvitav, aga kordamisele mitte minev kogemus", iseloomustas eksootilise taustaga õemees vanaema sealihatoitude kullafondi). Seetõttu ei pidanud ma ricottat tofuga asendama, ent olen kindel, et lasagne töötaks ka sellisel juhul kenasti.

Originaalretsepti on pisut muudetud koostisainete koguse ja vahekorra osas. Kuna ma esiteks ei salli mingeid poolikuid pakkide lõppe oma külmikus, mis lõpuks ikkagi prügikasti rändavad, on ricotta kogust suurendatud nii, et kaks kaubanduses enim liikuvat pakki kenasti ära saaks kasutatud. Teiseks suurendasin pisut täidisesse lisatava juustu kogust, sest lisaks maitsele meeldib mulle, kuidas juust kastme tihedamaks seob ja hiljem serveerides lasagne kena vormi hoiab. Juustusortidega võib vabalt oma äranägemist mööda mängida - minu lemmikud on parmesan ja mozzarella, kas eraldi või üheskoos, vahet ei ole. Pole olemas niisugust asja nagu liiga palju juustu.

Suvikõrvitsalasagne on täna kuidagi mõnus vaheldus rasketele pühadetoitudele ning keerulisele gurmeele. Eriti tervislik versioon valmiks kasutades täisteralasagneplaate, ent kuna kodus oli poolik karp harilikke olemas, tegin täna möönduse. Kui läbi ekraani ka lõhna võiks edasi anda, siis leviks teieni praegu ülim juustu, küüslaugu ja tomatikastme arooom, mida on lisaks meie korterile täis ka terve trepikoda. Ega ma kade ole.

Suvikõrvitsalasagne ricotta juustuga

6 portjsjonit

2 sl oliiviõli

2 suuremat suvikõrvitsat, jämedalt riivitud

2 küüslauguküünt, purustatud

1 tl tšillipulbrit või tšillihelbeid

400 gr ricotta juustu

peotäis värsket basiilikut, hakitud

100 gr Parmesani juustu, peenelt riivitud

450 gr Itaalia ürtidega tomatikastet

6 lasagneplaati

soola ja musta pipart

1. Kuumuta suurel pannil oliiviõli. Lisa jämedalt riivitud suvikõrvits, hakitud küüslauk ning tšillihelbed, maitsesta soolaga. Prae aeg-ajalt segades keskmisel kuumusel kuni suvikõrvits pehmeneb. Võta pann tulelt, sega hulka hakitud basiilik, pool riivitud parmesanist ning ricotta. Maitsesta soola ja pipraga.

2. Laota keskmise suurusega ahjuvormi põhjale kolmandik suvikõrvitsasegust. Sellele määri veerand tomatikastet ning laota peale kiht lasagneplaate. Korda nii, et saaksid kaks kihti lasagneplaate. Pealmise kihi peale laota ülejäänud suvikõrvitsasegu ning alles jäänud (ehk siis pool) tomatikastmest.

Riputa peale ülejäänud Parmesani juust.

3. Küpseta 200-kraadises ahjus 25 minutit, kuni roog on läbi küpsenud ja juust kuldkollane.

Lase enne serveerimist veidi jahtuda - siis on lasanjet kergem portsjoniteks lõigata.

Chili con carne

Päev pärast jõulupühi on mul tekkinud paras järjekord asjadest, millest võiks ja peaks blogima, ent millest erinevate asjaolude tõttu puuduvad korralikud pildid ja mis sedapuhku mõneks teiseks päevaks jäävad. Näiteks tegin ma jõululauale esimest korda sügavpunase biskviittaignaga Red Velveti kooki (tuli selline "okeika", peale retsepti mõningast timmimist ja üles pildistamist kindlasti kirjutan ka), pardikoibi (tulid suurepärased) ja punase veini kastet (tuli päris õudne ja ma ei teagi, miks ma selle kallale asusin, sest mulle isegi ei meeldi punase veini kastmed). Piparkookidest kirjutan vast järgmiste jõulude ajal, sest neid sai NII palju tehtud ja söödud ja tainast kingitusena laiali jaotatud, et mõneks ajaks piisab :)

Siin üks jõulutoostidest väriseva käega tehtud jubeda kvaliteediga Instagrami-pilt meie jõululauast - kuuseokstest kaunistus laua keskel (vanaema idee) on minu meelest kohe eriti armas!

Kuna meie jõulupühad möödusid maal vanavanemate juures marsruuti diivan-köök-diivan-köök korrates, oli sellest tempost linna tagasi jõudes kuidagi väga raske välja tulla. Ainult võileibadest toitumine ei tundunud hea perspektiiv ning verivorsti, sealiha ega hapukapsast ei suuda enam suu sissegi võtta. Ega siis midagi - tuli ette võtta minimaalse energiakuluga toidutegu, mis annaks lihtsa vaevaga mitme päeva portsjoni, oleks mõnus ja toitev ega sisaldaks mingil kujul sealiha.

Chili it is.

Pidin kunagi kuskil küsitluses või ankeedis vastama küsimusele, mis on mu lemmiktoidud. Peale hästi pikka ja põhjalikku mõttetööd kirjutasin, et vastus sellele küsimusele oleks nagu reis ümber maailma. Tõepoolest, ei ole vist olemas ühtki rahvuskööki, millest ei pärineks vähemalt üks mu lemmiktoite - karrid Indiast, falafel Lähis-Idast, paella Hispaaniast, rebitud sealiha kapsasalatiga USAst, pelmeenid Venemaalt... ning sinna otsa iga teine Itaalias ja Mehhikos pakutav roog.

"Chili con carne" (hispaania keeles "tšilli lihaga"), ehk inglisekeelses kokandusmaailmas tuntud kui lihtsalt "chili", on vürtsikas hautis tšillipiprast, lihast (enamasti veiselihast), tomatitest ja ubadest. Maitsestamiseks kasutatakse enamasti küüslauku, sibulat ja vürtsköömneid. Lõuna-Ameerikas ja Mehhikos pakutakse kõikvõimalikke erinevaid variatsioone antud roast, ent see, mille mina valmistasin, on selline kuldne läänelik kesktee. Originaalretsept on pärit ajakirjast BBC Good Food.

Ja ma tean, et inglisekeelne maailm kirjutab nimes "chilli" küll topelt l'iga, ent mulle, kes ma ka eestikeelses jutus Helsinki tugeva k'ga kirjutan, sest "nii on lihtsalt kuidagi loogilisem", on hispaaniakeelne kirjapilt kuidagi omasem.

Chili on nii ideaalne külma ilma toit, suure pere säästutoit kui suhteliselt lollikindlalt õnnestuv algajale kokkajale sobiv roog. Kodust väljaspool olen ma vist ainult ühe korra chilit tellinud ning seda Tallinna vanalinnas asuvas tex-mex restoranis Texas - pettuma ei pidanud, ilmselgelt nad teavad, mida nad teevad. Koduköögi eelis on muidugi valida ise teravuse aste. Minule tšilli meeldib ja lisan seda alati pigem veidi rohkem kui vähem, sest pärast on alati võimalik tulisust hapukooretörtsuga alla tõmmata. Kaasale on aga minu kui draakoni aastal sündinu tuld sülgama panevad maitse-eelistused võõrad ning see retsept ongi antud pigem mahedamale tulemusele suunatult. Kuna tegemist on väga hästi järelsoojendamist (isegi külmutatud peast) taluva toiduga, saab suurest pannitäiest lõunasöögivaru ka neile vaesekestele, kes - erinevalt minust - homme tööle minema peavad.

Chili con carne

6 portsjonit

1 sl oliiviõli

1 suurem sibul, hakitud

1 punane paprika, ribadeks lõigatud

2 küüslauguküünt, peeneks hakitud või purustatud*

1 tl teravat tšillipulbrit või 1 sl punase tšillipipra kauna, hakitud

1 tl paprikapulbrit

1 tl jahvatatud vürtsköömneid

500g veisehakkliha

1 veisepuljongi kuubik

400g purk purustatud tomateid

½ tl kuivatatud majoraani ja/või punet

2 sl tomatiketšupit

410g purk punaseid kidney ubasid

2 ruutu tumedat šokolaadi

1. Kuumuta kõrgete servadega haudepann keskmisel kuumusel. Lisa õli ning lase sel minut-paar kuumeneda. Lisa sibul ning lase sellel õlis haududa u 5 minutit või kuni see on pehme ja kergelt läbikumav. Lisa pannile küüslauk, paprika, tšilli(pulber), paprikapulber ning vürtsköömen. Prae aeg-ajalt segades u 5 minutit.

2. Pruunista veisehakkliha. Lisa see samale pannile, keera kuumus kõrgeks ning murenda hakkliha pannilabidaga võimalikult väikesteks tükikesteks. Prae aeg-ajalt segades 5 minutit, kuni hakkliha on ühtlaselt pisikesteks tükikesteks lagunenud ja pole enam roosa. Kindlasti tuleks kuumust siinkohal kõrgena hoida, et liha ikka pruunistuks, mitte ei hauduks.

3. Valmista kaste. Lahusta puljongikuubik tassitäies keevas vees ning vala hakklihasegule. Lisa purustatud tomatid, majoraan ning maitse järgi soola ja pipart. Pigista segusse 2 sl jagu tomatiketšupit ja sega korralikult. Lase kastmel korralikult keema tõusta, vähenda seejärel kuumus peaaegu miinimumini ning aseta pannile kaas. Hauta aeg-ajalt segades 20 minutit, lisades sortsukese vett, kui kaste hakkab tunduma liiga tihke ja kuiv. 20 minuti möödudes peaks kaste olema poolpaks ja mahlakas.

4. Kurna oad ning lisa kastmesse. Lase uuesti keema tõusta ning hauta ilma kaaneta veel 10 minutit. Maitse ning lisa vajadusel veel soola ja tšillit. Kui chili on saavutanud õige konsistentsi, võta pann tulelt ning sulata kastmesse šokolaadiruudud. See harjumatuna tunduv mõte muudab kastme maitse aga sügavamaks ja toob nii liha kui tomati maitsete nüansid paremini esile, seega ei tohiks seda sammu karta.

Lase kastmel seejärel kümmekond minutit tõmmata ning serveeri riisi ja soovi korral hapukoorega.

*Küüslaugupressi arvelt ei maksa kokku hoida - odavad variandid pressivad küüne lihtsalt mahlast tühjaks ja toidu sisse jääb alles vaid kuiv pudi. Valida tuleks käes võimalikult raskena tunduv ja korralike teravate ogadega kaetud pressplaadiga isend. Kui sellist ei ole, soovitan maitseomaduste säilitamise huvides küüslauk pigem hakkida.

Kodune rukkileib

Kunagi, kui kodune leivategu hipster-pagarite seas esimest korda populaarseks muutus, üritasin ka mina äge olla ja omatehtud leivapätsiga hiilata. Tegin ise juuretise ja puha, toad lõhnasid veel mitu päeva nagu õlletehas. Tulemuseks oli midagi tumepruuni ja kivikõva, mida oleks ju võinud pargis partidele pakkuda, aga kartsin, et viskan nad mõne tükiga kogemata surnuks. Sinnapaika see esimene vaimustus jäigi.

Viimase paari aasta jooksul olen aga saanud nii palju nii võrratuid käsitööleibasid nii sõbrannade juures kui restoranides, et võtsin vastu otsuse uuesti proovida. Toidublogid ja -portaalid ju kubisevad leibade valmistamisõpetusest, nii et võtsin südame rindu ja otsustasin, et kui raske see ikka olla saab, eks?

Ja uskuge või mitte, aga ei olnudki sugugi raske ning juba esimene partii õnnestus suurepäraselt. Tõsi küll, juuretisega esialgu uuesti eksperimenteerida ei soovinud (kuna kujutasin juba ette seda kääriva õlle lõhna, mis meie hästi köetud viiekümne ruutmeetri peal levima hakkaks) ning kirjutasin esimesele ette juhtunud koduleivatädile oma juuretisesoovist. Mõne päeva pärast oli pakike Smartpostis ning töökaaslastel nalja kui palju - nüüd on tõesti nähtud, et tänapäeval võib internetist tellida põhimõtteliselt mida iganes.

Juuretis käes, asusin tegema tõelist uurimistööd koostisainete, vahekorra ning tehniliste protseduuride osas. Kes lisab mitut erinevat jahu, kes seemneid, kes puuvilju, kes pekki ja nii edasi ja nii edasi. Puuviljad kandsin enda jaoks kohe maha (mul on see värk magusate asjadega soolaste toitude sees, mäletate ju). Pekk tundus algatuseks liiga ekstreemne ja soov oli saada tulemuseks ikka selline ehe ja aus rukkileib, seega jäin tagasihoidliku koguse seemnete juurde. See konkreetne originaalretsept on pärit Nami-Namist.

Teine asi, mida tublisti lihtsustasin, oli küpsetamistehnika. Võimalik, et temperatuuride varieerimine ja leiva vahepealne veega pritsimine annavad tulemuseks mingi kunstilise ja kena praguenud kooriku, mis on imehea ja krõbe kohe soojalt süües. Minu leiva peamine eesmärk on aga saada nädala jooksul võileibadena nahka pandud, nii et puhta lõikamise lihtsus oli see, mille poole püüdlesin ja milleni viib alloleva juhise järgi talitamine, Samuti muretsesin algul veidi selle pärast, kas plastmasskauss saab ikka kerkiva taignaga sama hästi läbi kui kõikjal soovitatud savi- või puukausid. Savikauss tundus poes katsudes absurdselt kobakas ja raske ning kui just ise metsast kändu ei too ja kaussi valmis ei nikerda, on puukaussi suurlinna kaubandusvõrgust pea võimatu leida. Klaasi ja plekki ei soovitaks kasutada nende mitte kuigi hea temperatuuri hoidmise tõttu (ise just meeleldi plekk-kausis ei magaks, seega miks peaks see meeldima leivale?), ent plastmass ajab asja väga ilusti ära.

Leivateo teatav miinuspool on muidugi selleks kuluv aeg. Kui arvestada, et juuretis on juba varasemast olemas, läheb eeltaigna segamise hetkest sooja leiva lõikamiseni umbes 18-19 tundi. Seega on projekt ideaalne nädalavahetuse päevaks, mil nagunii kodused toimetused plaanis. Eelneval õhtul (või öösel kell 3 peolt koju jõudes, kuidas kellelegi meeldib) segan eeltaigna kokku ning tõstan kas radiaatori kõrvale toolile või lihtasalt köögi lauale käärima. Oluline on, et ruum oleks soe, ühtlase temperatuuriga ning tuuletõmbuseta. 12 tunni pärast, mis tavaprogrammi järgi võiks olla järgmine hommik, saab kokku segada taigna ning tõsta vormides leivad seekord juba tõesti sooja kohta kerkima. Olen selleks ise kasutanud magamistoa radiaatorit ning sulgenud selleks ajaks akna ning uksed. Kui kedagi ajab muigama ütlus, kuidas leiba peab valmistama heatujuliselt, sellega rääkides ning sellel rahus omasoodu kerkida lastes, siis võin omast kogemusest kinnitada, et näiteks kerkimise ajal tolmuimejaga samas ruumis mürgeldamine ei ole leibadele meelt mööda - tulemuseks oli tookord tunduvalt kehvemini kerkinud ning mõrkjam küpsetis, kui tavaolukorras.

5 tunniga on tainas kerkinud peaaegu kahekordseks, nagu ülal piltidel näha, ning võib siseneda kuuma ahju. Kuna esimestel leibadel läks koorik pisut kõrbema, olen edaspidi küpsetamisaja algul hoidnud vormide peal fooliumit ja probleem lahenes suurepäraselt. 60-70 minutise küpsemisaja jooksul ei torgigi ma leiba rohkem kui vaid fooliumi eemaldamise ajaks - ei pritsi veega, ei muuda temperatuure, ei aseta ahju nõusid kuuma veega ega midagi niisugust. Tulemuses pole seni pidanud kordagi pettuma ise ega ka need, kellele suurima rõõmuga juuretist ja näpunäiteid jaganud ning sellega pöördumatult koduleivausulisi juurde värvanud olen. Muhahaa.

Kodune rukkileib

Kaks 30 cm piklikku vormitäit

Eeltainas:

150 g rukkileiva juuretist

1 l sooja vett

400 g rukkijahu (minu lemmikud on Tartu Milli rukkikroovjahu ja Sangaste rukkijahu)

Leivatainas:

150 g suhkrut

1 sl soola

1 sl köömneid

3-5 sl linaseemneid

3-5 sl päevalilleseemneid

600 g rukkijahu

3 sl rukkilinnasejahu 

Sega suures kausis juuretis, käesoe vesi ning 400 g rukkijahu. Sega puulusikaga ühtlaseks - julgemad võivad siinkohal ka käed külge panna ning segust tükid välja mudida. Tulemus peaks jääma kama või vedelama pudru konsistentsiga. Kata kauss suure köögirätikuga ning pane sooja tuulevaiksesse kohta käärima. Lase kerkida umbes 12 tundi, kuni eeltainas on mõnusalt hapu lõhnaga ning vahutab. Kausi servi vaadates märkad tõenäoliselt, et tainas on mööda kausiservi "üleval käinud" ja alla tagasi vajunud, jättes maha kuivanud taigna jäljed kausi pinnale. See on täiesti tavaline ja pigem positiivne nähtus. 

Sega eeltainale juurde suhkur, sool, ja ülejäänud jahu. Mingil hetkel muutub lusikaga segamine õrnema muskliga inimesele üsna piinavaks ja võib vabalt käed appi võtta. Kui on saavutatud enam-vähem ühtlane segu, on nüüd saabunud aeg järgmiseks küpsetuskorraks suur peotäis juuretist karpi tagasi panna. Juuretisekarpi pesta vahepeal vaja ei ole. Veenud, et juuretis saaks karbis õhku ning hoia seda järgmise leivateoni külmutuskapis.

Nüüd lisa kaussi jäänud taignale meelepärased seemned ja lisandid. Kui kasutad linnasejahu, siis lisa ka see (muudab leiva tumedamaks ja pisut maitsekamaks). Valmis tainas on üsna paks ja tiheda pudru laadne. 

Võta kaks u 30 cm pikkust leivavormi ning määri need korralikult võiga. Tõsta puulusika abil tainas leivavormidesse, täites maksimaalselt 2/3 vormist. Torka sõrmega leiva sisse 3-4 sügavat auku - nende järgi on hea leiva kerkimist hinnata. Mässi vormid puuvillastesse käterätikutesse ja pane jälle kerkima 4-5 tunniks (siin ilmutatud kannatlikkusest hakkab sõltuma valmis leiva kohevus ja käsitletavus, nii et asi on ootamist väärt). Kui sooja radiaatorit ega soemüüri käepärast ei ole, sobib ka 30'Cni soojendatud praeahi.

Valmis kerkinud tainas peaks ulatuma leivavormi äärega tasa. Piserda leiva pinnale sõrmede või puhta pihusti abil jahedat vett ning kata vormid fooliumiga. Tõsta leivad 200'C kuumutatud ahju ja küpseta 30 minutit. Seejärel eemalda vormidelt fooliumid ning küpseta veel 30-40 minutit, kuni leiva pind on ühtlaselt tumepruun ja krõbe.

Võta leivavormid ahjust välja ning keera niiske köögirätiku peale pahupidi - seda tuleks teha kohe, muidu võib hiljem olla keeruline leiba vormist kätte saada. Mässi leivad rätikusse ning lase enne lõikamist kindlasti vähemalt 15 minutit jahtuda ja järelküpseda, vastasel juhul võib liiga vara lahti lõigatud leib jääda maha jahtudes nätske.