Viimase paari aasta jooksul olen aga saanud nii palju nii võrratuid käsitööleibasid nii sõbrannade juures kui restoranides, et võtsin vastu otsuse uuesti proovida. Toidublogid ja -portaalid ju kubisevad leibade valmistamisõpetusest, nii et võtsin südame rindu ja otsustasin, et kui raske see ikka olla saab, eks?
Ja uskuge või mitte, aga ei olnudki sugugi raske ning juba esimene partii õnnestus suurepäraselt. Tõsi küll, juuretisega esialgu uuesti eksperimenteerida ei soovinud (kuna kujutasin juba ette seda kääriva õlle lõhna, mis meie hästi köetud viiekümne ruutmeetri peal levima hakkaks) ning kirjutasin esimesele ette juhtunud koduleivatädile oma juuretisesoovist. Mõne päeva pärast oli pakike Smartpostis ning töökaaslastel nalja kui palju - nüüd on tõesti nähtud, et tänapäeval võib internetist tellida põhimõtteliselt mida iganes.
Juuretis käes, asusin tegema tõelist uurimistööd koostisainete, vahekorra ning tehniliste protseduuride osas. Kes lisab mitut erinevat jahu, kes seemneid, kes puuvilju, kes pekki ja nii edasi ja nii edasi. Puuviljad kandsin enda jaoks kohe maha (mul on see värk magusate asjadega soolaste toitude sees, mäletate ju). Pekk tundus algatuseks liiga ekstreemne ja soov oli saada tulemuseks ikka selline ehe ja aus rukkileib, seega jäin tagasihoidliku koguse seemnete juurde. See konkreetne originaalretsept on pärit Nami-Namist.
Teine asi, mida tublisti lihtsustasin, oli küpsetamistehnika. Võimalik, et temperatuuride varieerimine ja leiva vahepealne veega pritsimine annavad tulemuseks mingi kunstilise ja kena praguenud kooriku, mis on imehea ja krõbe kohe soojalt süües. Minu leiva peamine eesmärk on aga saada nädala jooksul võileibadena nahka pandud, nii et puhta lõikamise lihtsus oli see, mille poole püüdlesin ja milleni viib alloleva juhise järgi talitamine, Samuti muretsesin algul veidi selle pärast, kas plastmasskauss saab ikka kerkiva taignaga sama hästi läbi kui kõikjal soovitatud savi- või puukausid. Savikauss tundus poes katsudes absurdselt kobakas ja raske ning kui just ise metsast kändu ei too ja kaussi valmis ei nikerda, on puukaussi suurlinna kaubandusvõrgust pea võimatu leida. Klaasi ja plekki ei soovitaks kasutada nende mitte kuigi hea temperatuuri hoidmise tõttu (ise just meeleldi plekk-kausis ei magaks, seega miks peaks see meeldima leivale?), ent plastmass ajab asja väga ilusti ära.
Leivateo teatav miinuspool on muidugi selleks kuluv aeg. Kui arvestada, et juuretis on juba varasemast olemas, läheb eeltaigna segamise hetkest sooja leiva lõikamiseni umbes 18-19 tundi. Seega on projekt ideaalne nädalavahetuse päevaks, mil nagunii kodused toimetused plaanis. Eelneval õhtul (või öösel kell 3 peolt koju jõudes, kuidas kellelegi meeldib) segan eeltaigna kokku ning tõstan kas radiaatori kõrvale toolile või lihtasalt köögi lauale käärima. Oluline on, et ruum oleks soe, ühtlase temperatuuriga ning tuuletõmbuseta. 12 tunni pärast, mis tavaprogrammi järgi võiks olla järgmine hommik, saab kokku segada taigna ning tõsta vormides leivad seekord juba tõesti sooja kohta kerkima. Olen selleks ise kasutanud magamistoa radiaatorit ning sulgenud selleks ajaks akna ning uksed. Kui kedagi ajab muigama ütlus, kuidas leiba peab valmistama heatujuliselt, sellega rääkides ning sellel rahus omasoodu kerkida lastes, siis võin omast kogemusest kinnitada, et näiteks kerkimise ajal tolmuimejaga samas ruumis mürgeldamine ei ole leibadele meelt mööda - tulemuseks oli tookord tunduvalt kehvemini kerkinud ning mõrkjam küpsetis, kui tavaolukorras.
5 tunniga on tainas kerkinud peaaegu kahekordseks, nagu ülal piltidel näha, ning võib siseneda kuuma ahju. Kuna esimestel leibadel läks koorik pisut kõrbema, olen edaspidi küpsetamisaja algul hoidnud vormide peal fooliumit ja probleem lahenes suurepäraselt. 60-70 minutise küpsemisaja jooksul ei torgigi ma leiba rohkem kui vaid fooliumi eemaldamise ajaks - ei pritsi veega, ei muuda temperatuure, ei aseta ahju nõusid kuuma veega ega midagi niisugust. Tulemuses pole seni pidanud kordagi pettuma ise ega ka need, kellele suurima rõõmuga juuretist ja näpunäiteid jaganud ning sellega pöördumatult koduleivausulisi juurde värvanud olen. Muhahaa.
Kodune rukkileib
Kaks 30 cm piklikku vormitäit
Eeltainas:
150 g rukkileiva juuretist
1 l sooja vett
400 g rukkijahu (minu lemmikud on Tartu Milli rukkikroovjahu ja Sangaste rukkijahu)
Leivatainas:
150 g suhkrut
1 sl soola
1 sl köömneid
3-5 sl linaseemneid
3-5 sl päevalilleseemneid
600 g rukkijahu
3 sl rukkilinnasejahu
Sega suures kausis juuretis, käesoe vesi ning 400 g rukkijahu. Sega puulusikaga ühtlaseks - julgemad võivad siinkohal ka käed külge panna ning segust tükid välja mudida. Tulemus peaks jääma kama või vedelama pudru konsistentsiga. Kata kauss suure köögirätikuga ning pane sooja tuulevaiksesse kohta käärima. Lase kerkida umbes 12 tundi, kuni eeltainas on mõnusalt hapu lõhnaga ning vahutab. Kausi servi vaadates märkad tõenäoliselt, et tainas on mööda kausiservi "üleval käinud" ja alla tagasi vajunud, jättes maha kuivanud taigna jäljed kausi pinnale. See on täiesti tavaline ja pigem positiivne nähtus.
Sega eeltainale juurde suhkur, sool, ja ülejäänud jahu. Mingil hetkel muutub lusikaga segamine õrnema muskliga inimesele üsna piinavaks ja võib vabalt käed appi võtta. Kui on saavutatud enam-vähem ühtlane segu, on nüüd saabunud aeg järgmiseks küpsetuskorraks suur peotäis juuretist karpi tagasi panna. Juuretisekarpi pesta vahepeal vaja ei ole. Veenud, et juuretis saaks karbis õhku ning hoia seda järgmise leivateoni külmutuskapis.
Nüüd lisa kaussi jäänud taignale meelepärased seemned ja lisandid. Kui kasutad linnasejahu, siis lisa ka see (muudab leiva tumedamaks ja pisut maitsekamaks). Valmis tainas on üsna paks ja tiheda pudru laadne.
Võta kaks u 30 cm pikkust leivavormi ning määri need korralikult võiga. Tõsta puulusika abil tainas leivavormidesse, täites maksimaalselt 2/3 vormist. Torka sõrmega leiva sisse 3-4 sügavat auku - nende järgi on hea leiva kerkimist hinnata. Mässi vormid puuvillastesse käterätikutesse ja pane jälle kerkima 4-5 tunniks (siin ilmutatud kannatlikkusest hakkab sõltuma valmis leiva kohevus ja käsitletavus, nii et asi on ootamist väärt). Kui sooja radiaatorit ega soemüüri käepärast ei ole, sobib ka 30'Cni soojendatud praeahi.
Valmis kerkinud tainas peaks ulatuma leivavormi äärega tasa. Piserda leiva pinnale sõrmede või puhta pihusti abil jahedat vett ning kata vormid fooliumiga. Tõsta leivad 200'C kuumutatud ahju ja küpseta 30 minutit. Seejärel eemalda vormidelt fooliumid ning küpseta veel 30-40 minutit, kuni leiva pind on ühtlaselt tumepruun ja krõbe.
Võta leivavormid ahjust välja ning keera niiske köögirätiku peale pahupidi - seda tuleks teha kohe, muidu võib hiljem olla keeruline leiba vormist kätte saada. Mässi leivad rätikusse ning lase enne lõikamist kindlasti vähemalt 15 minutit jahtuda ja järelküpseda, vastasel juhul võib liiga vara lahti lõigatud leib jääda maha jahtudes nätske.
No comments:
Post a Comment