Marinara kaste

Minu jaoks on pastakastmete tegemine alati olnud selline riskantne värk - koore baasil kastme olen suutnud enam-vähem rahuldavaks timmida, aga tomatised on siiani võinud liigitada märksõna "söödav, aga mitte päris SEE" alla. Küll oli paigast ära happesus, siis soolasus, või oli lihtsalt justkui midagi puudu.

Kuni tänaseni.

Leidsin ühest oma lemmikblogist (LINK) selle võrratu pepperoniga ahjupasta retsepti, mida tahtsin tingimata järele proovida ning mis osutuski täpselt niisama võrratuks, kui esmapilgul tundus (LINK). Kuna see roog baseerub tomatisel marinara kastmel, võtsin nõuks seekord purgikaubaga mitte alt minna ning kastme ise kokku keeta.

Parim. Idee. Eales.

Marinara on üks itaalia köögis enimkasutatavaid kastmeid, koosnedes põhiosas tomatitest, küüslaugust ja maitserohelisest, ent erinevad retseptid ja variatsioonid võivad sisaldada ka oliive, sibulat, kappareid ja mõndagi muud huvitavat. Koostisained iseenesest on seega väga lihtsad, eriti hilissuvisel ajal, kui turud ja vanaemade kasvuhooned lausa kubisevad mõnusalt lõhki kasvanud päikesepunastest magusatest tomatitest. Talvisel ajal on meil värske toorainega lood nukramad ning poes müüdavate plastikumaitseliste tomatite asemel võib südamerahuga kasutada kvaliteetseid purustatud tomateid konserviriiulilt.

Ideaalsest portreepildist on puudu vaid värske basiilik, sest ilmselt oli seda pealinna supermarketist pühapäeva pärastlõunal kaugelt liiga palju nõuda - basiilik tundub olevat eesti köögi raudvara ja oli seetõttu lähematest suurpoodidest viimse leheni otsas. Sellest pole aga lugu, kaste tuleb maitsev ka kuivatatud basiilikut kasutades. Valgena tuduv plats kausis on tegelikult aga värskelt jahvatatud kivisool, uus kindel lemmik väikeses köögis.

Kastmeteoga peale hakates sai koheselt selgeks, et leitud on võtmesõna itaalia köögi tõeliste maitsete välja võlumiseks - küüslauk. Selle konsentratsioon kastmes annab mõista, et ehk ei ole marinara õigeim valik tundlike meeltega sümpaatiale esimesel kohtamisel pakkumiseks, ent kuna mina küüslauku jumaldan ja minu sümpaatia on aja jooksul sellega vist juba harjunud, siis lisasin seda kohe mõnuga. Ilus, mõnus, aromaatne peipsiäärne küüslauk.

Õigel hetkel tuleb ülejäänud koostisained küüslaugule seltsiks valada ning lasta kastmel veerand tundi podiseda. Seda protseduuri nimetatakse peenelt kastme redutseerimiseks ehk kastmes oleva vedeliku välja keetmiseks. Redutseerimise eesmärgiks on kastme tihendamine ja maitseomaduste intensiivistamine. Viimase tõttu ei tohiks kastmesse enne lõplikku redutseerimist soola juurde lisada, sest vastasel juhul võib lõpptulemus märksa soolasem jääda, kui protsessi käigus tundus.

Kaste on valmis, kui see võtab oranžika varjundi ja tundub mõnusalt paksenenud.

Marinara on Itaalia rannikuäärses köögitaevas kokku laulatatud kõiksuguste mereandidega, samuti sobib see nagu valatult pastaroogadesse ning dipikastmeks erinevatele suupistetele, näiteks arancinidele e. friteeritud või küpsetatud riisipallidele. Dipina kasutamiseks võib valmis kastme hetkeks blenderist läbi lasta, et tekstuur oleks ühtlane ja tükkideta.

Marinara kaste

u 300 ml valmis kastet

2 sl oliiviõli

6 küüslauguküünt, õhukeselt viilutatud

1 purk purustatud tomateid

1/5 tl punase tšilli helbeid

1,5 tl soola

1/4 tl kuivatatud punet e. oreganot

1/4 tl jahvatatud musta pipart

1 suurem oks värsket basiilikut või 1/2 tl kuivatatud basiilikut

Kuumuta õli suuremas kastrulis. Lisa küüslauk ning hauta pidevalt segades minutike, kuni küüslauk on aromaatne ja klaasjas. Lisa tomatid ja maitseained, sega. Kui kasutad värsket basiilikut, vajuta õrnalt kastmesse terve oks koos lehtedega. Lase kastmel aeg-ajalt segades tasasel tulel podiseda 15 minutit, kuni see on tihenenud ja omandanud pinnal oranžika varjundi. 

Eemalda kastmest basiilikuoks ning maitsesta vajadusel lisasoola ja -pipraga.