Osso Buco a la My Kitchen Rules

Paar aastat tagasi jäin ma poole silmaga vaatama üht kokandussaadet, kus mingid inimesed kutsusid teised inimesed oma koju sööma ja said oma soorituse eest punkte või midagi sellist. Kaht esimest osa vaatasin poole silmaga, järgmisi suurema huviga, edasi juba üpris innustunult ning järgmised hooajad põhimõtteliselt neelasin korraga alla.

See sari oli austraallaste My Kitchen Rules (Sony Entertainment kanalilt jookseb hetkel ca kaheksandat korda üle-eelmine hooaeg nime all Minu köök on parim). Kes veel näinud ei ole, soovitan soojalt - soojem ja õpetlikum kui Masterchef ning kõvasti põnevam kui kuulsate kokkade soolosooritused.

Ma ei ole ilmselt ühestki teisest kanalist omandanud nii palju tehnilisi nippe ja oskusi toiduvalmistamiseks kui MKR'ist. Esialgu tundusid kõik kasutatavad retseptid tohutult keerukad, kättesaamatute koostisainetega (olgem ausad, Austraalia mereannivalikule pole meie kalapoodidel suurt midagi vastu panna) või kummaliste maitsekombinatsioonidega, ent ajapikku on minus tekkinud veendumus, et kui tavalised inimesed oma koduköögis nende kaunite toitudega valmis saavad, peaksin ju ka mina saama, eks ole? Eeldusel muidugi, et toiduteo jaoks ei ole vaja jäätisemasinat, pressure cooker'it, pastamasinat või muid modernseid seadmeid, mida Kaasa mul väiksesse kööki kord aastas kasutamiseks soetada ei luba...

Igatahes, aastake tagasi tuli mul meeletu karri isu ning meenus, kuidas kaks aasia juurtega tüdrukut MKR'i kuuendas hooajas selle kanakarri eest kiitusega üle valati. Kuna ma eelistan ka ise karripasta nullist valmistada, tundus see retsept huvitav ja nii ta käiku läks. Väikeseks pettumuseks ei olnud see just suurepärane, aga oli selline keskmiselt maitsev ja kurta polnud põhjust. Mingi maitse tükkis kuidagi liialt esile, aga enam ei mäleta, mis see oli.

Küll aga oli suurepärane see võrratu kihiline šokolaadikook, mille panid kokku kaks meesterahvast, kes enda sõnul magustoitude valdkonnas üldsegi tugevad ei olnud. Minu õnneks valmistasin selle koogi ühele soolaleivapeole, kus külalised olid rõõmuga nõus koogi kulud ära jagama, sest arvestades, et enamik koostisained tuleb poest tuua, st ei ole eelnevalt kodus olemas, tuli kogu tordi maksumus kusagile 30 EUR kanti. Maitselt on ta aga selline magus ja toitev, nii et ühe koogiga võib ära toita päris suure seltskonna - teist tükki ei soovinud keegi niipea ette tõsta, mis sest, et kook maitses võrratult.

Jaanuarikuus tuli välja My Kitchen Rules uus, seitsmes hooaeg, mida oleme Kaasaga ühistel vabadel õhtutel nii religioosselt vahtinud, et näeme juba koos unes mingeid taignaid, lihasid ja panne. Miskipärast on aga juba esimestesse kodurestoranivoorudesse sattunud nii rohkelt nii isuäratavaid roogasid, et katsetusi väikeses köögis peaks jaguma vähemalt paariks kuuks. Või on ehk asi selles, et kui tühja kõhuga poodi minna ei tohi, ei peaks selles seisus ka kokandussaateid vahtima?

Näiteks serveerisid kaks italianot imelise väljanägemisega vorstipastat (jah, eelroaks!), osso buco't risotto alla milanese'ga ja täiesti taevaliku välimusega ricottakooki - menüü, mis läks koheselt tegevuskava esiotsa ning nii kappasingi laupäeval Nõmme turule värskeid veisekoote otsima. Leidsin ka. Pühapäev oli seega sisustatud.

Olen talviti veendunud ahjuroogade ja hautamise austaja ning kuna polnud päris ammu veiselihast midagi asjalikku teinud, tundus osso bucco ehk ahjus tomatises kastmes aeglaselt küpsetatud veisekoodid vägagi paeluv. Iseenesest ei ole selles roas midagi keerulist ega kulukat, tegemist on itaallaste tüüpilise pühapäevase perelõunaga. Tuleb vaid koodid pannil pruunistada, valada ahjupannile, valmistada kaste ning kõik see koos ahju madalale temperatuurile aeglaselt küpsema seada. Mulle oli kõrgem jõud aga otsustanud lisada paar eriülesannet - näiteks avastasin purustatud tomatite purki avades selle seest konserveeritud kidney oad. Appi tuli maja kõrval asuv Grossi pood, mille müüjad enam isegi ei üllatu, kui ma pidžaamapükstes ja talvejopes sisse torman, haaran kaks porgandit või paki jahu ning siis rahulolevalt minema marsin. Millal ma ometi õpin kaua säilivaid asju koju valmis varuma... 

Kastmeks olid niisiis vajalikult komponendid varutud. Erandkorras lisasin sellesse isegi selleri, mis on põhimõtteliselt see ainuke asi, mida ma EI söö - see meenutab mulle neid kordi lapsena, kui šampoon kogemata suhu sattus ja selle maitse veel mitu tundi hiljem tunda oli. Võeh. Küll aga üllatusin ma meeldivalt, kui kord Vapianos pasta bolognese't tellides öeldi, et kahjuks on seller kastmepõhjas juba sees ning seda ära jätta pole võimalik, ent valmis roog sellegipoolest täiesti võrraltult maitses. Otsustasin seekord tollele jubedale juurikale võimaluse anda, ent kuna üht vart turutädi mulle müüma ei nõustunud, tuleb nüüd vist mitu nädalat bolognese-põhiseid toite teha, et selleriülejääki mitte lihtsalt minema visata.

Niisiis, kui kogu roog on vormis ootamas kuuma ahju sisenemist, on paslik avastada, et fooliumit, millega vorm katta tuleks, on sul napilt väiksem tükk kui vormi pinnale kuluks. Siis on kohane natukene vanduda, leida üles oma sisemine McGyver ja arvestada välja asend, milles fooliumiriba kataks vähemalt suurema osa lihast. Voila.

Üllataval kombel ei olnud kahe tunni pärast, mida retsept ette andis, liha isegi veel mitte pehme, nii et tegelikkuses küpseb veis ahjus tubli kolm tundi. Seejärel tuleb liha vormist ära tõsta ning alles jääv kaste pannile valada. Kuna juurviljatükkide tõttu oli kaste üsna pudrune, surusin selle läbi jämeda sõela ning lisasin juurde luuüdi, mis selleks hetkeks kootidest kenasti välja imbub. Kuna kurnatuna jäi kaste tiba rasvane ja tihke, lisasin veidi keeva vett ning redutseerisin tasasel tulel, kuni kaste pisut paksenes. Sellel kilplaslikul tegevusel ei tohiks olla erilist loogikat, aga kummalisel kombel aitas kenasti maitset värskendada.

Juurde valmistasin lihtsa kartulipudru ja olin tulemusega väga rahul - ehkki edaspidi hautan samas kastmes pigem mingit muud lihalõiku, koodi maitse on minu jaoks veidi tummine ja magus.

Osso Buco a la My Kitchen Rules

Neljale

4 keskmist veisekooti

4 sl nisujahu

2 sl oliiviõli

1 keskmine sibul, peeneks hakitud

1 keskmine porgand, peeneks hakitud

1 sellerivars, peeneks hakitud

2 küüslauguküünt, purustatud

250 ml kuiva punast veini

400 g purk purustatud tomateid

250 ml veiselihapuljongit

1. Kuivata veisekoodid kergelt majapidamispaberiga ning kata õhukese kihi soola ja pipraga maitsestatud jahuga. Et liha kenasti pruunistuks, peaks see olema toatemperatuuril.

2. Kuumuta pool õlist suurel pliidile sobival ahjupannil. Aseta koodid väga kuumale pannile ning vähenda seejärel kuumust keskmise tasemeni. Kui liha on igalt küljelt pruunistunud, tõsta see kõrvale. 

3. Lisa ülejäänud õli pannile. Prae sibulat, sellerit, porgandit ja küüslauku aeg-ajalt segades u 10 minutit. Sega hulka vein ja hauta, kuni pool veinist on aurustunud. Lisa tomatid ning puljong. Kuumuta segu keemiseni ning tõsta seejärel vormi tagasi liha, kattes selle kastmega.

4. Kata ahjuvorm fooliumiga ning küpseta 160'C juures 2,5-3 tundi või kuni liha on väga pehme ning luude küljest lahti. 

5. Eemalda koodid vormist ja tõsta kõrvale, kattes need sooja hoidmiseks fooliumi või kaanega. Kuumuta kastet kas samas ahjupannis keskmisel kuumusel, kuni see kergelt pakseneb, või kurna läbi jämeda sõela kastmepotti ning kuumuta siis. Maitsesta. Serveeri liha ja kastet meelepärase lisandiga, traditsiooniliselt on selleks tavaline risotto või kartulipüree.

Suvikõrvitsalasagne ricotta juustuga

Ükskord proovisin ma taimetoitlaseks hakata. See oli hirmus.

Mina olen üks neist inimestest, kes on sündinud omnivoor (või pigem lausa om-nom-nomnivoor) ja kelle keha lihtsalt ei tunnista lihavaba dieeti. Kui väga ma ka ei üritanud piimatoodete, muna, oaliste ja õlidega oma tavapärast toitainete tasakaalu säilitada, tundsin end paari kuu pärast nii väsinu ja tühjaks pigistatuna, et lõpetasin oma eksperimendi. Paar aastat peale seda lõpetas mu noorem õde esmalt liha, seejärel muna ning lõpuks kõigi loomsete saaduste tarbimise ning on nüüdseks oma 4 aastat olnud rõõsa ja rõõmus vegan. Kaldun arvama, et lisaks füsioloogilistele erisustele meie vahel muudab õe jaoks loomsest toidust loobumise lihtsamaks Austraalia päike ja värskete puu- ja juurviljade lõputu kättesaadavus...

Hoolimata sellest, et peale lugematuid eksperimente erinevate toitumiste ning toidugruppidest loobumistega lubasin endale, et ei hakka ilma arstliku ettekirjutuseta enam kunagi midagi oma menüüst pikas perspektiivis välistama, on mulgi omad "millegivabad" lemmikud. Aastaid tagasi oli Hesburgeri menüüs näiteks falafel burger, mis oli mu vaieldamatu lemmik, aga ilmselt ei kuulu kikerherned eestlaste top 10 pohmellitoitude nimekirja ja praeguseks on see taevalik burger müügist maha võetud.

Käisin ülikooli ajal mõned korrad Saksamaal rahvusvahelistel noorteseminaridel, mis toimusid kunagises internaatkoolis ja mille mõisaköögi mastaapi pliidi ees askeldas juba kümneid aastaid kokk, keda ei pannud kulme kergitama mitte ükski tuntud ja tundmatu dieet. Laktoosivaba, gluteenivaba, munavaba, vegan, ovo-lakto-vegetariaan, koššer, halal... Pannes ühte majja kokku sadakond erinevatest kultuuridest ühiskonna- ja ökoloogiateadlikku noort, saad nendega kaasa ka nende uskumatult kummalised toidu-, muusika- ja riietumistavad. Pidžaamas britid hommikusöögilauas ja nende õõvastav marmite on vist igaveseks mällu sööbinud. Oh, soojad mälestused!

Igatahes, nendelt seminaridelt mäletan üht üle mõistuse maitsvat lasagnet, mida mitu korda lõhkemiseni sõin ning vist alles viimasel külastusel teada sain, et see ei sisaldanud grammigi liha. Olin selleks ajaks klassikalise lasagne meistriklassi juba enam-vähem omandanud, aga ei kujutanud ettegi, et miski, mis on ilmselt vegan ja kõige muu mõeldava vaba, võib nii hästi maitseda. Leides ühel suvepäeval aasta või paar tagasi Nami-Namist suvikõrvitsalasagne, teatasin Kaasale, et vot, seda ma nüüd tahan ja teen.

Kaasa oli idee suhtes skeptiline - ricottat ta ei söö, suvikõrvitsat ei armasta ja juustu jätab pigem lisamata. Seega on ju igati loogiline, et ricotta juustuga suvikõrvitsalasagnest on saanud üks meie ühiseid lemmikuid, eks ole? Muidugi on.

Kui mu õeraas oma samuti taimetoitlasest abikaasaga mu sünnipäeva paiku külas käis, serveerisin neile just seda rooga ning see sai ülimalt kiitva kriitika osaliseks. Tõsi, nad olid Eestis viibimise ajaks toitumises mõningaid mööndusi teinud ning vanaemal õnnestus õemehele sisse sööta isegi sülti ning oma koduseid kotlette ("huvitav, aga kordamisele mitte minev kogemus", iseloomustas eksootilise taustaga õemees vanaema sealihatoitude kullafondi). Seetõttu ei pidanud ma ricottat tofuga asendama, ent olen kindel, et lasagne töötaks ka sellisel juhul kenasti.

Originaalretsepti on pisut muudetud koostisainete koguse ja vahekorra osas. Kuna ma esiteks ei salli mingeid poolikuid pakkide lõppe oma külmikus, mis lõpuks ikkagi prügikasti rändavad, on ricotta kogust suurendatud nii, et kaks kaubanduses enim liikuvat pakki kenasti ära saaks kasutatud. Teiseks suurendasin pisut täidisesse lisatava juustu kogust, sest lisaks maitsele meeldib mulle, kuidas juust kastme tihedamaks seob ja hiljem serveerides lasagne kena vormi hoiab. Juustusortidega võib vabalt oma äranägemist mööda mängida - minu lemmikud on parmesan ja mozzarella, kas eraldi või üheskoos, vahet ei ole. Pole olemas niisugust asja nagu liiga palju juustu.

Suvikõrvitsalasagne on täna kuidagi mõnus vaheldus rasketele pühadetoitudele ning keerulisele gurmeele. Eriti tervislik versioon valmiks kasutades täisteralasagneplaate, ent kuna kodus oli poolik karp harilikke olemas, tegin täna möönduse. Kui läbi ekraani ka lõhna võiks edasi anda, siis leviks teieni praegu ülim juustu, küüslaugu ja tomatikastme arooom, mida on lisaks meie korterile täis ka terve trepikoda. Ega ma kade ole.

Suvikõrvitsalasagne ricotta juustuga

6 portjsjonit

2 sl oliiviõli

2 suuremat suvikõrvitsat, jämedalt riivitud

2 küüslauguküünt, purustatud

1 tl tšillipulbrit või tšillihelbeid

400 gr ricotta juustu

peotäis värsket basiilikut, hakitud

100 gr Parmesani juustu, peenelt riivitud

450 gr Itaalia ürtidega tomatikastet

6 lasagneplaati

soola ja musta pipart

1. Kuumuta suurel pannil oliiviõli. Lisa jämedalt riivitud suvikõrvits, hakitud küüslauk ning tšillihelbed, maitsesta soolaga. Prae aeg-ajalt segades keskmisel kuumusel kuni suvikõrvits pehmeneb. Võta pann tulelt, sega hulka hakitud basiilik, pool riivitud parmesanist ning ricotta. Maitsesta soola ja pipraga.

2. Laota keskmise suurusega ahjuvormi põhjale kolmandik suvikõrvitsasegust. Sellele määri veerand tomatikastet ning laota peale kiht lasagneplaate. Korda nii, et saaksid kaks kihti lasagneplaate. Pealmise kihi peale laota ülejäänud suvikõrvitsasegu ning alles jäänud (ehk siis pool) tomatikastmest.

Riputa peale ülejäänud Parmesani juust.

3. Küpseta 200-kraadises ahjus 25 minutit, kuni roog on läbi küpsenud ja juust kuldkollane.

Lase enne serveerimist veidi jahtuda - siis on lasanjet kergem portsjoniteks lõigata.

Ahjupasta pepperoniga

Torm jätkub ja juba kolmandat päeva meenutab jõulukuu pigem midagi plahvatanud soo laadset kui talve võlumaad. Niisugustel perioodidel tekib mul alati isu millegi sellise järele, mis seisneb hunniku hea värske tooraine ühes potis või vormis mõnusalt tummiseks hautamises-küpsetamises - comfort food ehk lohutustoit oma ehedaimas vormis.
Niisiis vaagisin hommikul aknast välja piiludes turule veisepõskede järele minemist, ent poolde hommikusse veninud hobitöö-öö (on see üldse sõna?) järel sain maast lahi pisut liiga hilja sellise mitmetunnise ahjuroaprotseduuri tarvis. Siis aga meenus üks retsept, mille mitu nädalat tagasi Pinterestist leidsin ja mis mind kummitama jäi. Ahjupasta pepperoni vorsti ning marinara kastmega, nimelt.

Olen pasta suhtes alati ülimalt kriitiline olnud - esiteks seetõttu, et Kaasa töö itaalia restoranis ning seal degusteeritud suurepärased pastaroad on lati kõrgele, lausa väga kõrgele seadnud. Teiseks sellepärast, et minu jaoks on mõnus tekstuur ja selged maitsed iga pasta juures must have omadus. Kuna olen senimaani koduste tomati baasil kastmete osas üsna laisk olnud, ei ole purgikastmed enamasti maitselt päris sinna "seda tahaks veel!" kategooriasse küündinud (teeksin nii mõndagi Vapiano arrabiata kastme retsepti eest, näiteks).

Marinarat ei ole ma aga varem ise teinud ning võin etteruttavalt öelda, et see kukkus välja lausa suurepärane (LINK). Kastme podisemise ajal valmis ka suur potitäis pastat ja valik lisandeid, mille kasuks sel korral otsustasin. Põhimõtteliselt on juba originaalretseptiski (LINK) vihjatud, et hulka võib segada mida iganes, vastavalt oma maitse-eelistustele, rahakotile ja tõekspidamistele, ent kõrvutades potitäie pastat oma ahjuvormi suurusega, otsustasin seekord juba valvel seisva brokoli mõneks teiseks korraks jätta ning piirduda vaid minimaalsega. Varasemast olid kodus olemas mõned juba kuivetuva välimusega šampinjonid, kes mu pastaroas eksistentsile ideaalse eesmärgi leidsid.

Kuna pepperoni on meie poelettidel veel üsna harv nähtus, kasutasin Oskari viilutatud pepperonit, mille pakis olevad kaks rivi vorstiviile lõikasin pikuti pooleks ja noppisin vormi lisades üksteise küljest lahti - viilud on küllaltki õhukesed ja kokkuhoidvad. Kes armastab teravamaid elamusi, võib proovida näiteks pepperoni asendada chorizo vorstiga. Viimasel juhul tuleks olla väga ettevaatlik lisarasvainete ja õli kasutamisega, sest chorizost tuleb seda omajagu.

Pastasordi osas ei ole muid piiranguid kui minu soovitus kasutada pigem väiksemate osistega varianti - täna valisin minipenned, aga sarvekesed, fusillid, teokarbid jms sobivad ka kenasti.

Tegelikult on selle ahjupasta valmistamine kiire ja lihtne - koostisained suures potis omavahel segada, laotada suurde ahjuvormi, valada välja klaas head valget veini ning oodata, kuni juust pasta pinnal kauni kuldse tooni võtab.

Olgem ausad, tormisel sügistalvisel pühapäeval, kui selja taga 14-tunnine tööpäev ning parim koht maailmas tundub olevat suurel diivanil mõne hea seriaali seltsis, on üks korralik ahjupasta just see, mida naised vajavad (aga pakkuge viisakusest ka ülejäänud pererahvale, ootamatutele külalistele ja naabritädile, sest antud kogusest saab oma kuus inimest kõhu täis).

Ahjupasta pepperoniga

4-6 portsjonit

500 gr pastat

1 sl oliiviõli

1 väiksem sibul, peeneks hakitud

0,5 tl punet e. oreganot

4 küüslauguküünt, peeneks hakitud*

500 ml marinara kastet

1 purk purustatud tomateid

250 gr mozzarella juustu, jämedalt riivitud

1 pakk (80 gr) viilutatud pepperoni vorsti 

parmesani juustu, riivitud

soovi korral peotäis värsket basiilikut

*Kui kasutad seda isetehtud marinara kastet, jäta küüslauk ära - seda on kastmeski piisavalt.

Kuumuta ahi 190'C kraadini. Keeda pastat vähese soolaga maitsestatud vees, kuni see on poolpehme (al dente, u 7 minutit olenevalt pastasordist).

Kuumuta pannil oliiviõli ning prae selles küüslauku, kuni see on klaasjas ja mõnusalt aromaatne. Lisa sibul ja oregano (kui kasutad pastas seeni, lisa siinkohal ka need) ning prae segades veel minutike, tõsta siis kõrvale.

Kurna pasta ja vala tagasi potti (või avasta, nagu mina, et pott jääb segamiseks liiga väike ning kummuta pasta hoopis suurde kaussi). Sega hulka sibula-küüslaugu segu, marinara kaste, purustatud tomatid, mozzarella, pepperonid ja basiilik. Vala pasta suuremasse ahjuvormi, riputa peale riivitud parmesani juustu ning küpseta ahjus 20 minutit või kuni juust on sulanud ja kuldkollane.